맑고 담백한 국물이 일품인 '하노이식' 쌀국수 [퍼박]황금레시피, 채소를 태워 육수를 내는 비법과 필수 곁들임 마늘 식초 만드는 법

하노이 쌀국수 만드는법

해장 요리 추천 파 향 가득한 하노이식 소고기 쌀국수

 

오늘은 베트남 쌀국수의 본고장 북부 하노이로 떠나볼게요 우리가 흔히 먹는 숙주 가득 소스 듬뿍 넣은 쌀국수는 사실 남부 스타일(퍼 남)에 가까워요

진짜 원조라 불리는 북부 하노이식 쌀국수(퍼 박, Pho Bac)는 국물이 수정처럼 맑고 담백한 것이 특징이에요 숙주나 향채를 잔뜩 넣는 대신 쪽파를 듬뿍 썰어 넣고 마늘 절임 식초를 곁들여서 고기 국물 본연의 깊은 맛을 즐기는 미식가들의 쌀국수죠

화려한 기교 없이 오로지 좋은 고기와 육수로 승부하는 하노이식 쌀국수 집에서도 맑고 깊은 국물을 내는 비법과 하노이 사람들의 필수 곁들임 마늘 식초 만드는 법까지 싹 다 알려드릴게요

재료 준비

2인분 분량

 

메인 재료

쌀국수 면(넓적한 면 추천) 2인분 · 소고기 양지 또는 사태 300g (덩어리) · 사골 육수 1리터 (시판 사골곰탕 활용 가능) · 물 500ml

 

육수 향신 채소 (맑은 국물의 핵심)

양파 1개 (껍질째 사용) · 생강 1톨 (손가락 크기) · 대파 뿌리 2개

 

육수 향신료 (티백에 넣으면 깔끔해요)

팔각 2개 · 계피 1조각 (시나몬 스틱) · 통후추 0.5큰술 · 고수 씨 1큰술 (없으면 생략 가능하지만 넣으면 풍미가 확 살아요)

 

국물 양념 (밥숟가락 기준)

피쉬소스(액젓) 3큰술 · 소금 0.5큰술 · 설탕 0.5큰술 (아주 약간만, 남부식처럼 달지 않아요) · 미원 한 꼬집 (선택 사항, 현지의 맛)

 

고명 및 곁들임

쪽파 10대 (아주 넉넉히 준비하세요) · 고수 약간 (선택) · 라임 1조각

 

마늘 절임 식초 (이게 있어야 하노이식!)

편마늘 5쪽 · 식초 3큰술 · 설탕 1큰술 · 홍고추 1개

1단계 채소 태우듯 굽기 (가장 중요)

하노이 쌀국수 국물의 깊은 맛은 태운 채소에서 나와요

양파와 생강은 껍질을 벗기지 말고 석쇠에 올리거나 가스불 직화로 겉면이 까맣게 탈 때까지 구워줍니다 인덕션이라면 마른 팬에 아주 강하게 구워주세요 겉이 까맣게 그을려야 육수에 넣었을 때 은은한 불향과 달큰한 맛이 우러나와요 구운 뒤에 탄 부분은 흐르는 물에 살짝 씻어내고 껍질을 벗겨주세요

2단계 고기 삶고 육수 내기

냄비에 사골 육수와 물을 섞어 붓고 핏물을 뺀 소고기 양지 덩어리를 넣어주세요

여기에 구운 양파 · 구운 생강 · 대파 뿌리 · 향신료(팔각, 계피, 통후추)를 넣고 끓입니다 끓어오르면 중약불로 줄이고 뚜껑을 열고 1시간 정도 푹 끓여주세요 뚜껑을 열어야 잡내가 날아가고 국물이 맑아져요

중간중간 떠오르는 거품과 기름은 꼼꼼하게 걷어내야 하노이식 특유의 맑고 깨끗한 국물이 됩니다

3단계 마늘 식초 만들기

육수가 끓는 동안 하노이 쌀국수의 단짝 친구 마늘 식초를 만들어요

작은 그릇에 식초 · 설탕을 넣고 녹인 뒤 얇게 저민 마늘과 송송 썬 홍고추를 넣어주세요 국수를 먹을 때 이 식초 국물과 절인 마늘을 한 숟가락 넣으면 국물 맛이 훨씬 개운하고 감칠맛이 폭발해요

4단계 고기 썰고 간 맞추기

고기가 부드럽게 익으면 건져내어 얇게 편으로 썰어주세요 결 반대 방향으로 썰어야 질기지 않아요

육수에서 향신 채소들을 모두 건져내고 피쉬소스와 소금으로 간을 합니다 하노이식은 설탕을 거의 쓰지 않거나 아주 조금만 넣어서 담백함을 살리는 게 포인트예요

5단계 쪽파 폭탄 준비하기

하노이 쌀국수의 비주얼 담당은 바로 쪽파예요 쪽파의 흰 부분은 길게 채 썰거나 4등분 하고 초록 부분은 송송 썰어주세요 그릇이 안 보일 정도로 듬뿍 준비하는 게 좋습니다

6단계 토렴하고 담아내기

불린 쌀국수 면을 끓는 물에 10초간 데쳐 그릇에 담습니다

면 위에 썰어둔 고기를 넉넉히 올리고 쪽파를 듬뿍 덮어주세요 펄펄 끓는 뜨거운 육수를 고기와 파 위로 부어주면 파 향이 국물에 싹 배어듭니다

맑은 국물 속 깊은 울림

완성된 하노이 쌀국수는 국물이 맑아서 바닥이 보일 정도예요

먼저 국물을 한 모금 마셔보면 자극적이지 않고 은은한 육향이 속을 편안하게 해줘요 그다음 아까 만든 마늘 식초를 한 숟가락 넣고 고기와 면을 쪽파에 싸서 드셔보세요 알싸한 마늘 향과 파의 달큰함이 어우러져서 이게 진짜 쌀국수구나 하고 무릎을 치게 될 거예요

 

* 생고기 팁 (퍼 따이) : 국물이 아주 뜨거울 때 얇게 썬 생고기(샤브샤브용)를 올리고 육수를 부어 살짝 익혀 먹으면, 고기가 훨씬 부드럽고 국물 맛도 진해진다

* 꿔이 (튀김 빵) : 하노이 사람들은 국물에 꿔이(Quay)라고 부르는 튀긴 빵을 찍어 먹는데, 우리나라 요우티아오나 꽈배기(설탕 없는 것)를 국물에 푹 적셔 먹으면 현지 느낌을 제대로 낼 수 있다