중동식 병아리콩 튀김요리 '팔라펠' 현지 비법레시피 대공개! '이것'이 Kick

팔라펠 만들기

생 병아리콩의 전분 결합 원리와 최적의 튀김 온도로 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 중동식 팔라펠을 만드는 레시피

 

오늘 소개할 콘텐츠는 후무스와 함께 중동 요리의 식탁을 책임지는 대표적인 비건 메뉴 팔라펠 레시피입니다

팔라펠을 집에서 만들 때 가장 흔히 겪는 실패는 기름에 반죽을 넣자마자 산산조각으로 부서져 버리는 현상입니다. 이는 콩의 전분과 단백질이 결합하는 원리를 놓쳤기 때문입니다. 오늘은 반죽이 부서지지 않게 잡아주는 수화 작용과 튀김 과정에서 일어나는 전분 호화 및 마이야르 반응을 이해하여 완벽한 질감의 팔라펠을 완성해 보겠습니다.

 

재료 준비

[ 메인 병아리콩 및 채소 재료 ]

• 마른 병아리콩 : 2종이컵 (반드시 12시간 이상 찬물에 충분히 불려 생콩 상태로 준비합니다)
• 양파 : 반 개 (수분이 너무 많아지지 않게 적당히 썰어줍니다)
• 다진 마늘 : 2큰술
• 신선한 파슬리 및 고수 : 각각 한 줌씩 (독특한 풍미와 팔라펠 내부의 짙은 초록빛을 만들어냅니다)

[ 향신료 및 부재료 ]

• 큐민 가루 : 1큰술
• 코리앤더(고수 씨앗) 가루 : 1큰술
• 소금 : 1작은술
• 흑후추 : 약간
• 베이킹소다 : 반 작은술 (튀기는 동안 가스를 발생시켜 내부를 폭신하게 만듭니다)
• 밀가루 또는 찹쌀가루 : 1큰술 (반죽의 수분이 너무 많을 때 결합을 돕는 예비용입니다)
• 식용유 : 넉넉히 (튀김용)

핵심 1단계

생 병아리콩의 수화 작용과 전분 보존 부서지지 않는 팔라펠을 만드는 가장 중요한 과학적 핵심입니다.

마른 병아리콩을 찬물에 12시간 이상 담가 수분을 충분히 흡수시키는 수화 과정을 거칩니다. 이때 콩을 삶거나 익히지 않고 날것 상태 그대로 물기만 완벽하게 빼서 사용해야 합니다. 익히지 않은 생콩 내부에는 단백질과 전분 구조가 온전하게 남아있어 나중에 갈아서 뭉쳤을 때 서로 단단하게 결합하는 천연 접착제 역할을 합니다.

 

핵심 2단계

입자 크기 조절을 통한 질감 형성 물기를 뺀 불린 병아리콩과 양파 마늘 파슬리 고수 각종 향신료 소금을 푸드 프로세서에 모두 넣습니다.

여기서 반죽을 후무스처럼 퓨레 상태로 완전히 곱게 갈아버리면 안 됩니다. 푸드 프로세서를 짧게 끊어 가며 작동시켜 젖은 모래나 굵은 빵가루 정도의 입자가 살아있도록 갈아줍니다. 입자가 너무 고우면 튀길 때 겉면이 지나치게 단단해지고 내부의 수분이 빠져나가지 못해 질척거리는 식감이 됩니다.

 

핵심 3단계

휴지기를 통한 수분 평형과 베이킹소다 반응 갈아낸 반죽에 베이킹소다 반 작은술을 섞은 뒤 밀폐 용기에 담아 냉장고에서 최소 1시간 이상 휴지시킵니다.

이 휴지 시간 동안 채소에서 나온 수분과 향신료 병아리콩의 전분이 고르게 섞이며 수분 평형을 이룹니다. 반죽을 손으로 꽉 쥐어 동그랗게 뭉쳤을 때 형태가 부서지지 않고 잘 유지된다면 완벽한 상태입니다. 만약 너무 질척거린다면 밀가루를 1큰술 섞어 수분을 잡아줍니다.

 

핵심 4단계

고온 튀기기와 전분 호화 및 마이야르 반응 반죽을 탁구공 크기로 단단하게 뭉쳐줍니다. 깊은 팬에 식용유를 붓고 170도에서 180도 사이의 온도로 가열합니다.

반죽을 뜨거운 기름에 넣으면 표면의 수분이 순식간에 증발하며 바삭한 크러스트를 형성합니다. 동시에 140도 이상의 고온에서 아미노산과 당분이 반응하는 마이야르 반응이 일어나 먹음직스러운 짙은 갈색과 고소한 풍미가 만들어집니다. 내부에서는 열을 받은 전분이 수분과 만나 끈적하게 익는 전분 호화가 일어나 반죽이 단단하게 결합하고 베이킹소다가 배출한 이산화탄소가 갇히면서 폭신한 식감이 되빈당

겉은 바삭하고 속은 초록빛으로 촉촉한 팔라펠을 타히니 소스나 차지키 소스에 푹 찍어 피타 빵과 함께 즐겨보세요.