남은 닭고기와 와인으로 끓여내는 프랑스식 닭조림 코코뱅 비밀레시피

코코뱅 황금레시피

오늘은 프랑스 농부들의 진정한 소울 푸드 코코뱅을 준비했습니다

코코뱅은 프랑스어로 수탉과 와인이라는 뜻으로 늙고 질긴 닭고기를 남은 포도주에 푹 끓여 부드럽게 만들어 먹던 아주 서민적이고 정겨운 요리입니다 예전의 저라면 와인에 닭을 빠뜨린다는 상상만으로도 보라색 괴식 지옥이 펼쳐질까 봐 제 똥손을 원망하며 시도조차 안 했을 겁니다

하지만 비프 부르기뇽을 성공하신 분들이라면 이 요리는 정말 눈 감고도 만드실 수 있습니다 소고기보다 훨씬 저렴한 닭볶음탕용 생닭 한 마리와 만 원짜리 마트 와인만 있으면 냄비 하나로 미슐랭 레스토랑의 메인 디쉬를 뚝딱 완성할 수 있거든요 끓일수록 알코올은 날아가고 기가 막힌 감칠맛만 남는 마법의 코코뱅 레시피 지금 바로 시작해볼게요

재료 준비

[ 메인 고기 및 주류 ]

• 닭볶음탕용 생닭 : 1kg (뼈가 있는 닭을 사용해야 끓이면서 뼛속의 깊은 육수가 우러나옵니다)
• 레드 와인 : 1병 (750ml 단맛이 없는 드라이한 와인으로 준비해 주세요 마시다 남은 떫은 와인도 아주 훌륭합니다)
• 베이컨 : 4줄 (훈연 향과 고소한 기름을 내줄 필수 치트키입니다)
• 소금 : 톡톡
• 후추 : 톡톡

[ 채소 및 풍미 재료 ]

• 양파 : 1개
• 당근 : 반 개
• 양송이버섯 : 6개 (통으로 듬뿍 넣어야 식감이 살아납니다)
• 통마늘 : 10알
• 버터 : 1큰술
• 밀가루 : 2큰술 (스튜의 진득한 농도를 잡아줍니다)

[ 육수 및 향신료 ]

• 닭 육수 : 1종이컵 (시판 치킨 스톡 1큰술을 물에 풀어서 사용하시면 아주 간편합니다)
• 토마토 페이스트 : 2큰술 (없다면 시판 홀토마토 통조림이나 케첩 2큰술로 대체 가능합니다)
• 월계수 잎 : 3장
• 타임 또는 로즈마리 : 약간 (생략 가능하지만 약간의 허브가 프랑스 현지 맛을 끌어올려 줍니다)

핵심 1단계 닭고기 씻고 수분 완벽하게 제거하기

코코뱅의 첫 단추는 닭고기의 잡내를 잡고 수분을 제거하는 것입니다 마트에서 사 온 토막 닭은 뼈 단면에 고여있는 붉은 핏물과 내장을 흐르는 물에 손가락으로 문질러 아주 꼼꼼하게 씻어내야 합니다 이 부분이 누린내의 가장 큰 원인입니다

깨끗하게 씻은 닭고기는 체에 밭쳐 물기를 일차로 빼준 뒤 키친타월을 넉넉하게 사용하여 겉면의 물기를 완벽하게 닦아냅니다 닭고기에 수분이 남아있으면 나중에 기름에 구울 때 바삭하게 구워지지 않고 삶아지듯 익어버리니 주의해 주세요 물기를 제거한 닭에 소금과 후추를 넉넉히 뿌려 밑간을 해둡니다

핵심 2단계 베이컨 기름에 닭고기 껍질 바싹 굽기

프랑스 스튜의 깊은 맛은 재료를 구울 때 생기는 마이야르 반응에서 나옵니다 코팅이 잘 된 깊은 냄비나 무쇠솥을 중불로 달구고 1cm 간격으로 썰어둔 베이컨을 먼저 볶아줍니다

베이컨에서 고소하고 짭짤한 기름이 충분히 빠져나오면 베이컨만 따로 건져냅니다 냄비 바닥에 흥건하게 고인 베이컨 기름에 밑간해 둔 닭고기를 껍질 부분부터 닿도록 올려줍니다 센 불에서 닭고기 겉면이 짙은 갈색이 될 때까지 재빨리 구워냅니다

속까지 익힐 필요 없이 겉면만 튀기듯 바싹 구워 육즙을 가두고 냄비 바닥에 맛있는 누룽지를 만드는 것이 진한 국물 맛의 비밀입니다 겉면이 황금빛으로 잘 구워진 닭고기도 베이컨과 함께 쟁반에 잠시 덜어둡니다

핵심 3단계 채소 볶고 밀가루로 농도 잡기

고기를 구워내고 남은 맛있는 닭기름과 베이컨 기름에 큼직하게 썰어둔 양파와 당근 통마늘을 몽땅 넣고 볶아줍니다

양파가 반투명해지고 냄비 바닥의 누룽지가 채소 수분에 살짝 녹아들기 시작하면 버터 1큰술과 토마토 페이스트 2큰술을 넣고 달달 볶아 산미를 날려줍니다 채소가 충분히 볶아지면 불을 약하게 줄이고 밀가루 2큰술을 흩뿌려줍니다

밀가루가 채소와 엉겨 붙어 가루 날림이 없어질 때까지 1분 정도 타지 않게 볶아주어야 나중에 와인과 만나 걸쭉하고 우아한 소스 농도가 완성됩니다

핵심 4단계 레드 와인 붓고 바닥 긁어내기

이제 남은 레드 와인 한 병을 냄비에 과감하게 모두 쏟아붓습니다

와인이 바글바글 끓어오르며 알코올이 날아갈 때 나무 주걱을 이용해 냄비 바닥에 단단하게 눌어붙어 있던 고기와 채소의 흔적들을 싹싹 긁어내며 디글레이징을 해줍니다 이 바닥의 누룽지가 와인에 완벽하게 녹아들어야 코코뱅 특유의 짙은 적갈색 빛깔과 고급스러운 풍미가 살아납니다

핵심 5단계 닭고기 넣고 뭉근하게 졸여내기

와인이 끓어오르면 덜어두었던 닭고기와 베이컨을 냄비에 다시 넣습니다

여기에 닭 육수 1종이컵과 월계수 잎 타임을 넣고 닭고기가 국물에 푹 잠기도록 자리를 잡아줍니다 국물이 다시 한번 끓어오르면 냄비 뚜껑을 덮고 가스불을 가장 약한 약불로 줄여 최소 1시간 정도 뭉근하게 졸여냅니다

중간중간 바닥이 눋지 않게 주걱으로 한 번씩 저어주세요 조리가 끝나기 20분 전에 통 양송이버섯을 듬뿍 넣고 뚜껑을 덮어 버섯의 쫄깃한 식감을 살려줍니다 닭 다리 살이 뼈에서 스르르 분리될 만큼 푹 익었다면 맛을 보고 소금과 후추로 최종 간을 맞춰줍니다

넓고 오목한 그릇에 진한 보랏빛이 감도는 닭고기와 걸쭉한 와인 소스를 듬뿍 담아냅니다

포크를 대기만 해도 살이 부드럽게 찢어지는 닭고기를 진득한 소스에 푹 찍어 먹으면 새콤달콤하면서도 깊고 묵직한 와인의 풍미가 입안을 가득 채울거에요 ㅎㅎ

기름진 닭고기의 맛을 와인이 완벽하게 잡아주어 느끼함 없이 끝없이 들어가는 마성의 맛!

부드러운 매시드 포테이토나 파스타 면을 삶아 진한 소스에 곁들여 먹으면 파리의 고급 레스토랑이 전혀 부럽지 않습니다

다가오는 주말 냉장고에 방치된 레드 와인과 생닭 한 마리로 우리 집 식탁을 갬성있게 ㄱㄱ!!

 

* 진주 양파 곁들임 : 서빙할 때 미니 양파인 샬롯이나 진주 양파를 버터에 설탕과 함께 노릇하게 글레이징해서 코코뱅 위에 곁들여 올리면 씹을 때마다 톡 터지는 달콤함이 더해져 요리의 완성도를 확 높여준답니다

* 와인 숙성 팁 : 시간 여유가 있다면 조리 전날 닭고기와 채소를 레드 와인에 푹 잠기도록 담가 냉장고에서 하룻밤 미리 마리네이드 해보세요 닭고기 속까지 와인의 풍미와 예쁜 보랏빛이 완벽하게 스며듭니다