시메사바 황금레시피, 집에서 만드는 이자카야 고등어초절임(숙성법과 비린내잡기)

집에서 즐기는 고등어 초절임 시메사바 황금레시피입니다 신선한 고등어 손질법부터 비린내 잡는 소금 절임과 식초 숙성 비결 그리고 아부리 팁까지

 

오늘은 이자카야 가면 한 접시에 몇 조각 나오지도 않으면서 지갑을 아주 가볍게 만드는 주인공 바로 시메사바(고등어 초절임)를 들고 왔어요! 사실 저도 생고등어 요리는 "이거 집에서 해도 되나?" 싶어서 백 번 정도 망설였거든요 🤣 하지만 밖에서 사 먹는 가격이면 집에서는 고등어로 파티를 열 수 있다는 자기객관화 끝에 드디어 마스터했습니다

"비린내 나면 어쩌죠?" "기생충 무서워요!" 하시는 분들 주목해 주세요! 신선한 고등어 고르는 법부터 비린내를 원천 봉쇄하는 소금 절임과 식초 숙성 비법까지 싹 다 알려드릴게요 🚀

집에서 즐기는 갓성비 홈마카세의 꽃! 입안에서 사르르 녹는 시메사바 황금 레시피 지금 바로 시작합니다 🚀

📝 재료 준비 (신선도가 전부입니다)

(고등어 1마리 기준)

• 메인 재료: 아주 신선한 횟감용 고등어 1마리 (필렛으로 손질된 것이 편해요)
• 1차 소금 절임: 천일염(굵은 소금) 넉넉히
• 2차 식초 절임(초초):
  • 환만식초(또는 일반 식초) 2컵
  • 설탕 3큰술
  • 미림(맛술) 1큰술
  • 다시마 1장
  • 생강 슬라이스 3~4쪽
  • 레몬 또는 유자 슬라이스 약간 ✨

🧂 핵심 1단계: 소금 절임 (슈지메)

고등어의 수분과 비린내를 빼고 살을 단단하게 만드는 가장 중요한 과정입니다

1. 손질된 고등어 필렛의 물기를 키친타월로 완벽하게 닦아주세요
2. 넓은 트레이에 소금을 깔고 고등어를 올린 뒤 살이 안 보일 정도로 소금을 듬뿍 덮어줍니다 🧂
3. 냉장고에서 1시간~1시간 30분 정도 절여줍니다
4. 시간이 지나면 소금을 찬물로 깨끗이 씻어내고 다시 물기를 꽉 닦아주세요

🍋 핵심 2단계: 식초 숙성 (스지메)

소금으로 단단해진 고등어에 새콤달콤한 풍미를 입히는 단계입니다

1. 볼에 식초, 설탕, 미림, 다시마, 생강, 레몬을 넣고 설탕이 녹을 때까지 잘 섞어줍니다 🥣
2. 물기를 닦은 고등어를 식초물에 퐁당 담가줍니다 고등어가 완전히 잠겨야 색이 예쁘게 나와요
3. 냉장고에서 20분~30분 정도 숙성합니다 너무 오래 두면 살이 하얗게 익어버리니 주의하세요 ⚠️

🔪 핵심 3단계: 껍질 벗기기와 가시 제거

1. 식초에서 꺼낸 고등어의 물기를 닦습니다
2. 고등어 머리 쪽에서 꼬리 방향으로 얇은 투명 비닐 같은 겉껍질을 살살 당겨서 벗겨주세요 이게 있어야 식감이 부드러워집니다 ✨
3. 가운데 박혀 있는 잔가시(지아이)를 가시 제거용 집게로 쏙쏙 뽑아줍니다

🔥 핵심 4단계: 아부리로 풍미 폭발시키기

1. 먹기 좋은 크기로 썰어줍니다
2. 요리용 토치가 있다면 고등어 껍질 부분을 살짝 그을려보세요! 껍질의 지방이 녹으면서 고소함이 수직 상승합니다 🔥
3. 토치가 없다면 그냥 드셔도 충분히 맛있습니다 😋

🥢 여기가 바로 우리 집 오마카세

완성된 시메사바 한 점에 와사비를 듬뿍 얹어 간장에 콕 찍어 드셔보세요 ✨

처음에는 식초의 상큼함이 혀를 자극하고 씹을수록 고등어 특유의 진한 고소함이 입안 가득 퍼집니다! 밖에서 한 접시 아껴 먹던 서러움은 잊고 이제 집에서 마음껏 즐겨보세요 🤣 시원한 사케나 맥주 한 잔 곁들이면 오늘 하루 피로가 싹 날아갑니다

비린내 걱정 없이 집에서도 전문점 퀄리티를 낼 수 있는 시메사바! 특별한 안주가 필요한 날 꼭 한번 도전해보세요 🚀

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여러분은 시메사바 드실 때 깔끔한 생물 스타일을 좋아하시나요 아니면 불향 가득한 아부리 스타일을 좋아하시나요? 🤔 저는 역시 기름기가 올라온 아부리 스타일이 제일 좋더라고요!

 

* 보관 기간: 숙성이 끝난 시메사바는 가급적 당일에 드시는 것이 가장 좋으며 냉장 보관 시에도 1~2일 안에 소비해야 신선한 맛을 유지할 수 있다

* 아니사키스 예방: 자연산 고등어는 기생충 위험이 있을 수 있으니 가급적 양식 고등어를 사용하거나 영하 20도 이하에서 24시간 이상 냉동했던 것을 사용하는 것이 안전하다