총각김치(알타리무김치)황금레시피, 절대 실패 없는 총각무 절이기와 찹쌀풀 및 양념장비율

총각무김치 황금레시피

아삭한 식감이 살아있는 총각김치 황금레시피 무 껍질 살려 손질하는 법과 감칠맛 폭발하는 양념 비율로 실패 없는 알타리김치 만들기

 

여러분 하이요 👋 맛있는 김치 레시피를 공유하는 요리 메이트입니다

한국인의 소울 푸드 라면을 먹을 때 배추김치도 좋지만 오독오독 씹히는 맛이 예술인 총각김치가 있으면 그날 라면 맛은 미슐랭 쓰리스타 안 부럽죠 🍜

근데 이 총각무(알타리무) 손질하는 게 여간 귀찮은 게 아닙니다 흙 털어내고 다듬다 보면 '내가 이걸 왜 시작했지' 하고 현타가 오기도 하고 잘못 담그면 무가 너무 매워서 익을 때까지 한 달은 기다려야 할 때도 있고요 🤣

하지만 고생 끝에 낙이 온다고 잘 익은 총각김치 하나를 손으로 들고 아작 베어 물었을 때의 그 희열은 말로 다 표현 못 합니다

오늘은 무의 매운맛은 빨리 빼고 양념이 착 달라붙게 만드는 찹쌀풀 비율과 끝까지 아삭함을 유지하는 절임 비법을 준비했습니다 팔 운동할 준비 되셨으면 지금 바로 시작해 보겠습니다 🚀

📝 재료 준비 (가을 겨울 무가 보약입니다)

(총각무 1단 / 약 2kg 기준)

• 필수 재료: 총각무 1단, 쪽파 10대 (쪽파가 들어가야 시원해요)
• 절임용: 천일염(굵은소금) 1컵 (종이컵 기준), 물 1컵
• 찹쌀풀: 물 1컵, 찹쌀가루 2큰술 (밀가루풀도 괜찮아요)
• 양념 비율 (밥숟가락 기준):
  • 고춧가루 1컵 (종이컵, 약 10큰술)
  • 멸치액젓 1/3컵 (종이컵, 약 6큰술)
  • 새우젓 2큰술 (건더기 위주로)
  • 다진 마늘 3큰술 (김치는 마늘 빨입니다)
  • 다진 생강 0.5큰술
  • 설탕 3큰술 (또는 매실청 4큰술)
  • 배 또는 사과 1/2개 (갈아서 넣으면 시원한 단맛 킥 ✨)
  • 양파 1/2개 (갈아 넣기용)

🥣 핵심 1단계: 풀 쑤기 (식혀야 하니까 제일 먼저)

김치 양념이 무에 착 달라붙게 하려면 풀이 필수입니다

1. 냄비에 물 1컵과 찹쌀가루 2큰술을 넣고 거품기로 잘 풀어줍니다
2. 약불에서 저어가며 끓이다가 뽀글뽀글 기포가 올라오고 걸쭉해지면 불을 끕니다
3. 차갑게 식혀둡니다 (뜨거운 거 넣으면 고춧가루 익어서 안 돼요)

🔪 핵심 2단계: 무 손질하기 (껍질 벗기지 마세요)

여기서 제일 중요한 팁은 껍질을 필러로 다 깎지 않는 겁니다 껍질이 있어야 무르지 않고 아삭하거든요

1. 무청과 무가 만나는 사이(연결 부위)에 흙이 많으니 칼로 도려내듯 다듬어줍니다
2. 잔뿌리와 지저분한 껍질만 칼로 살살 긁어내고 깨끗한 껍질은 남겨둡니다
3. 수세미로 문질러 흙을 씻어내고 물기를 뺍니다
4. 무가 너무 크면 먹기 불편하고 간이 안 배니 세로로 2등분 혹은 4등분 해줍니다 (무청은 자르지 말고 그대로 두세요 그래야 나중에 들고 먹는 맛이 있죠)

🧂 핵심 3단계: 절이기 (시간 엄수)

무랑 잎은 절여지는 속도가 다릅니다

1. 손질한 총각무에 소금 1컵과 물 1컵을 골고루 뿌려줍니다
2. 무 쪽에 소금을 더 많이 뿌리고 잎 쪽은 살짝만 뿌리세요
3. 총 1시간 30분에서 2시간 정도 절이는데 1시간쯤 지났을 때 한 번 뒤집어줍니다
4. 무를 구부려봤을 때 부러지지 않고 휘어지면 잘 절여진 겁니다
5. 흐르는 물에 2번 정도 헹구고 체에 밭쳐 물기를 완전히 뺍니다 (물기 많으면 양념 씻겨 내려갑니다)

🌶️ 핵심 4단계: 양념 만들고 버무리기

이제 스트레스 풀리는 시간입니다

1. 믹서기에 배(또는 사과) 양파 새우젓 마늘 생강을 넣고 곱게 갈아줍니다
2. 볼에 갈아둔 재료 식힌 찹쌀풀 고춧가루 액젓 설탕을 넣고 섞어 양념장을 만듭니다
3. 물기 뺀 총각무를 넣고 양념을 골고루 발라줍니다
4. 여기서 주의할 점 무는 빡빡 문질러도 되지만 무청(잎)은 너무 세게 문지르면 풋내가 납니다 아기 다루듯 살살 버무려주세요
5. 4cm 길이로 썬 쪽파를 넣고 가볍게 섞어 마무리합니다

⏳ 기다림의 미학 (숙성)

김치통에 차곡차곡 담고 꾹꾹 눌러 공기를 뺍니다

실온에서 하루나 이틀 정도 두었다가 새콤한 냄새가 올라오면 냉장고에 넣으세요 총각김치는 갓 담았을 때보다 살짝 익어서 무의 매운맛이 빠지고 새콤해졌을 때가 진국입니다

🍚 라면 물 올리게 되는 맛

잘 익은 총각김치 하나 꺼내서 잎사귀로 무를 돌돌 말아 한 입에 넣으면 아작아작 씹히는 소리가 뇌를 강타합니다 👂

입안 가득 퍼지는 시원한 무즙과 매콤한 양념의 조화는 진짜 K-푸드의 자랑이죠 다른 반찬 없어도 찬밥에 물 말아서 이거 하나만 있으면 한 끼 뚝딱 해결 가능합니다

손질하는 게 조금 귀찮긴 하지만 한 번 담가두면 한 달이 든든한 총각김치 🧅 이번 주말엔 큰맘 먹고 한 단 담가보시는 건 어떨까요

 

* 무청 활용 팁: 총각무를 다듬다가 떨어져 나온 무청이나 시래기는 버리지 말고 데쳐서 된장국을 끓이거나 말려서 시래기나물로 활용하면 영양 만점

* 익히는 시간 팁: 총각무는 일반 무보다 조직이 단단해서 익는 데 시간이 조금 더 걸리므로 실온 숙성 기간을 배추김치보다 반나절 정도 더 길게 잡는 게 좋다