양배추와 소금 단 두 가지로 만드는 독일식 발효 양배추 자우어크라우트 황금레시피

사우어크라우트 만들기

오늘은 기름진 입맛을 산뜻하게 씻어줄 독일의 전통 발효 음식 자우어크라우트를 준비했습니다!

지난번 뉴욕의 클래식 루벤 샌드위치를 만들 때 핵심 재료로 소개해 드렸던 바로 그 양배추 절임입니다 톡 쏘는 새콤함과 아삭한 식감이 일품이라 소시지나 육류 요리에 곁들이면 피클이나 김치 부럽지 않은 완벽한 짝꿍이 되어주죠

만드는 법은 한국의 김장보다 훨씬 단순합니다 양배추와 소금 단 두 가지 재료에 약간의 인내심만 더하면 유산균이 듬뿍 담긴 건강하고 맛있는 자우어크라우트를 완성할 수 있습니다 집에서 직접 발효시키는 마법 같은 레시피 지금 바로 시작해볼게요

재료 준비

1리터 유리병 분량

 

메인 재료

양배추 1통 (약 1kg 중간 크기 싱싱하고 묵직한 것이 좋습니다)

천일염 20g (양배추 무게의 2퍼센트가 황금 비율입니다 맛소금이나 구운 소금은 발효를 방해할 수 있으니 반드시 순수한 천일염이나 꽃소금을 사용해 주세요)

 

선택 재료 (풍미를 더하고 싶을 때)

캐러웨이 씨앗 반 작은술 (독일 현지의 맛을 내는 전통 향신료입니다)

통후추 약간

사과 반 개 (단맛을 더해 발효를 도와줍니다)

 

도구 준비

열탕 소독한 1리터 유리병 (물기가 완전히 마른 상태여야 합니다)

누름돌 또는 작은 유리병 (양배추를 눌러줄 용도)

핵심 1단계 양배추 손질하고 채 썰기

자우어크라우트의 아삭한 식감을 살리려면 양배추를 얇고 일정하게 써는 것이 중요합니다

먼저 양배추의 겉잎 두세 장을 조심스럽게 떼어내어 따로 보관해 둡니다 이 겉잎은 나중에 유리병 윗부분을 덮어 공기를 차단하는 뚜껑 역할을 할 아주 중요한 재료입니다

양배추를 반으로 갈라 단단한 심지를 제거한 뒤 칼이나 채칼을 이용해 최대한 얇게 채 썰어줍니다 얇게 썰수록 소금에 절여질 때 수분이 더 빠르고 균일하게 빠져나옵니다 썰어둔 양배추는 흐르는 물에 가볍게 씻은 뒤 체에 밭쳐 물기를 완벽하게 빼줍니다

핵심 2단계 소금 넣고 치대어 수분 빼기

물기를 뺀 양배추를 아주 큰 볼에 담고 준비한 천일염 20g을 골고루 뿌려줍니다

이제 손에 힘을 주고 양배추를 바락바락 주물러줍니다 처음에는 뻣뻣하던 양배추가 소금과 만나면서 점차 숨이 죽고 바닥에 촉촉한 양배추 즙이 고이기 시작합니다 약 10분에서 15분 정도 인내심을 가지고 계속 주무르다 보면 양배추가 자기 부피의 반으로 줄어들고 찰랑거릴 정도로 넉넉한 수분이 빠져나옵니다 이 수분이 바로 발효를 일으키는 천연 소금물이 됩니다

핵심 3단계 소독된 병에 꾹꾹 눌러 담기

열탕 소독 후 바짝 말려둔 유리병에 숨이 죽은 양배추를 한 줌씩 집어넣습니다

이때 그냥 담는 것이 아니라 주먹이나 나무봉을 이용해 양배추를 바닥으로 아주 강하게 꾹꾹 눌러가며 공기층을 완벽하게 빼주어야 합니다 양배추를 다 담은 후에는 볼에 남은 양배추 즙까지 병에 남김없이 부어줍니다

가장 중요한 포인트는 양배추가 수분 아래로 완전히 잠겨야 한다는 것입니다 공기와 접촉하면 발효가 아닌 부패가 일어날 수 있습니다

핵심 4단계 겉잎으로 덮고 누름돌 올리기

양배추가 수분 아래로 잠겼다면 처음에 따로 빼두었던 커다란 양배추 겉잎을 접어 병의 맨 위를 빈틈없이 덮어줍니다

그 위로 무거운 누름돌이나 물을 채운 작은 비닐봉지 혹은 입구에 쏙 들어가는 작은 소스통을 올려 양배추가 떠오르지 않게 꽉 눌러줍니다 병 입구에 공간을 20퍼센트 정도 남겨두어야 발효되면서 생기는 가스와 국물이 넘치지 않습니다 뚜껑을 닫을 때는 가스가 빠져나갈 수 있도록 꽉 잠그지 말고 살짝만 걸쳐두듯 닫아줍니다

핵심 5단계 상온에서 숙성시키며 인내하기

직사광선이 닿지 않는 서늘한 상온에서 본격적인 발효를 시작합니다 계절에 따라 다르지만 보통 3일에서 7일 정도 걸립니다

하루에 한 번씩 뚜껑을 열어 가스를 빼주고 양배추가 물에 잘 잠겨 있는지 확인해 줍니다 며칠이 지나면 보글보글 기포가 올라오며 기분 좋은 새콤한 냄새가 나기 시작합니다 젓가락으로 조금 꺼내어 맛을 보았을 때 본인이 원하는 산뜻하고 톡 쏘는 신맛이 난다면 발효가 완성된 것입니다 누름돌과 겉잎을 제거하고 뚜껑을 꽉 닫아 냉장고에 보관하시면 수개월 동안 맛있게 드실 수 있습니다

시간이 만들어낸 건강한 새콤함

잘 익은 자우어크라우트를 꺼내어 핫도그 빵 사이에 소시지와 함께 듬뿍 끼워 먹으면 느끼함을 완벽하게 잡아주는 훌륭한 맛을 경험하실 수 있어요

기름진 고기를 구워 먹을 때 곁들여도 좋고 샌드위치 속재료로 활용하면 이국적인 풍미를 확 끌어올려 줍니다 무엇보다 장 건강에 좋은 유산균이 살아 숨 쉬는 건강식품이니 양배추 한 통으로 느끼한 서양음식들 먹을때마다 한번씩 식탁에 올려 드셔보세용~~~

* 적양배추 활용 : 일반 양배추 대신 보랏빛이 도는 적양배추를 사용해 똑같은 방법으로 만들면 식탁에 포인트를 줄 수 있는 색감이 예쁜 자우어크라우트가 완성!

* 사과와 양파 곁들임 팁 : 자우어크라우트를 돼지고기 요리와 함께 서빙할 때 프라이팬에 버터를 두르고 채 썬 사과와 양파 자우어크라우트를 함께 살짝 볶아내면 신맛은 부드러워지고 풍미가 폭발하는 완벽한 가니쉬가 됩니다!

 

#자우어크라우트, #양배추절임, #독일식김치, #양배추요리, #발효음식, #자우어크라우트만들기, #루벤샌드위치재료, #소시지짝꿍, #다이어트식단, #건강반찬